Казан, мангал и другие мужские удовольствия

Сталик Ханкишиев

<< Назад | Содержание | Дальше >>

Долма, запеченная в духовке

Бараньи кости с остатками мяса для бульона

Литровая банка заготовленных виноградных листьев

Для фарша:

1 кг мякоти баранины

200 г бараньего сала

1 чашка риса

3 – 4 луковицы

Топленое или хорошее растительное масло

Зелень: по 1 пучку кинзы, укропа, райхона, мяты Соль, черный перец, корица или молотая зира

Из полутора килограммов мясных костей поставить варить бульон: воды в нем не должно быть более двух литров.

Подготовить фарш для долмы: мясо, сало, лук, зелень (по хорошей пригоршне каждого вида) мелко нарубить, посолить, добавить пол чайной ложки черного перца, пол чайной ложки корицы или чайную ложку молотой зиры – на выбор, по вкусу едоков. Перемешать с чашкой отваренного риса и… обжарить на сковородке. Обжаривать надо на среднем огне, мясо должно только побелеть, лук – стать прозрачным, а зелень лишь слегка потемнеть и пустить приятный запах. При необходимости, если фарш кажется слишком сухим, хорошо бы добавить в него несколько ложек бульона[45].

Листья для долмы ошпарить, а то и прокипятить с минуту. Теперь возьмем виноградный листик – он напоминает нам ладонь с пальцами, не правда ли? Уложив немного – с чайную ложку – фарша на середину «ладони», начинаем заворачивать: сначала накроем фарш «мизинцем» и «большим пальцем», затем «безымянным» и «указательным», а «средним» (правильно я его называю?) покроем все остальные.

По бортам посуды, предназначенной для запекания, уложить косточки с мясом, а остальное место заполнить долмой. Залить бульоном, присыпать укропом, райхоном, плотно закрыть и отправить в разогретую духовку на час.

Если подавать долму в качестве отдельного блюда, то хорошо бы сопровождать ее холодным густым мацони, перемешанным с чесноком, солью и черным перцем.

Конечно, многие могут сказать, что очень вкусную долму можно приготовить и просто в кастрюле, и они будут правы. Но я хочу заметить, что именно приведенный мною способ и является наиболее аутентичным. Горизонтальный тандыр (глиняная или кирпичная печь с длинной, глубокой горловиной), который использовался в Иране и Азербайджане, не топился круглые сутки. Но пока в нем был сильный жар, тандыр использовался для первоначального этапа приготовления горячих блюд (жарки и тушения), после этого в нем же, на углях, укрытых особой галькой, выпекали хлеб, а на оставшемся жару блюда «доводились до ума». Подобные печи и по сей день можно встретить в Турции и даже в Болгарии, да и редкий турецкий ресторан обходится без таковой. Но это не повод строить такую же точно печь, хотя я искренне советую всем своим друзьям обзавестись ею при первой же возможности. Современная духовка – почти равноценная замена тандыру, если речь не идет о выпечке хлеба.

Вот и настоящий кюкю – одно из самых распространенных блюд иранской и азербайджанской кухни – не приготовить без печи или духовки. В принципе любое кюкю представляет собою просто-напросто омлет с некоторым наполнителем. Наиболее распространенным вариантом оказывается кюкю с зеленью: для него пассеруют в масле довольно большое количество разной пряной травы, выкладывают ее на небольшой сковороде толстым слоем, заливают взбитыми яйцами и, когда омлет схватится, обжаривают его с двух сторон. В Иране кюкю и до сих пор предпочитают запекать в духовке, а в Азербайджане обходятся накрытой сковородкой, оставленной на маленьком огне.

Варианты наполнения кюкю существуют самые разнообразные, и тут не только допустимы, но и приветствуются многочисленные вариации. Вот, например, одна из них.

Обращение

Дамы и господа! Электронные книги представленные в библиотеке, предназначены только для ознакомления.Качественные электронные и бумажные книги можно приобрести в специализированных электронных библиотеках и книжных магазинах. Если Вы обладаете правами на какой-либо текст и не согласны с его размещением на сайте, пожалуйста, напишите нам.

Меню

Меню

Меню

Книги о ремонте

Полезные советы