Казан, мангал и другие мужские удовольствия

Сталик Ханкишиев

<< Назад | Содержание | Дальше >>

Шавля

600 г риса (лучше дев-зира, как всегда, но можно и любой другой, даже и крахмалистый сорт)

Несколько косточек с мясом (говядина или баранина)

Одна большая говяжья почка

Одно говяжье сердце

300 г курдючного сала или 250 г растительного масла

2 – 3 луковицы…

и еще 2 – 3 кг лука – отдельно

700 г моркови

1 – 2 головки чеснока

1 – 2 острых стручковых перца

0 , 5 – 1 чайная ложка острого молотого перца

Зира, соль и еще, если хотите, любые кислые специи и приправы – от барбариса до томатной пасты

Перебираем рис, промываем его в холодной воде, после чего замачиваем в теплой.

Почки нарезаем двухсантиметровыми кубиками и тоже замачиваем в большом количестве воды, подкисленной уксусом. Сердце нарезаем кубиками чуть мельче, морковь – длинной соломкой 3 на 3 мм, и еще 2 – 3 головки лука – кольцами.

Сало режем кубиками и опускаем его в сильно нагретый казан. Огонь на максимуме. Когда выжарки станут темнеть, вынимаем их шумовкой и откладываем в сторонку[85].

Если используется растительное масло, то, после того как от него пошел дым, избавимся от ненужного нам кисло-горького привкуса – по уже привычной нам технологии, – обжарив дочерна целую очищенную луковицу.

Опускаем косточки: они быстро прожарятся, станут золотисто-коричневого цвета. Их тоже вынимаем и откладываем в сторонку.

После того как масло перестанет пениться от выкипающего мясного сока и снова нагреется, опускаем лук, нарезанный кольцами. Жарим до потемнения, пока колечки не станут хрустящими, осторожно перемешивая и следя, чтобы они прожаривались равномерно, не рвались и не мялись зря, не теряли форму.

Теперь опускаем почки, предварительно отжав их от воды, и сердце. Интенсивно жарим, доводим все продукты до полуготовности. По ходу дела добавляем красный молотый перец. Некоторые на этом же этапе кладут еще и томатную пасту, но я такого не делал никогда. Если хотите – попробуйте.

Вот теперь самое время для моркови: сначала насыпаем ее поверх почек и сердца, выдерживаем две-три минуты, а когда она начнет оседать, равномерно перемешиваем все, что набралось в казане. Добавьте специи, лишь часть зиры оставьте для риса.

Вернем в казан косточки, шумовкой уложим их на дно, посолим (столовая ложка и еще треть), положим чеснок, очищенный от верхней шелухи и корешков, стручковый перец, подольем с пол-литра кипятка и прикроем крышкой. Слегка уменьшим огонь – пусть все потушится минут двадцать-тридцать. Должен пойти приятный запах тушеной моркови – «запах плова», иными словами, но морковь должна оставаться целою, не развалиться в кашу.

За это время мелко порежем (можно кольцами, а можно кубиками) оставшиеся два или три килограмма лука. Количество лука зависит от его сочности и от свойства риса. Опустим этот лук в казан, разровняем и, слив воду с риса, аккуратно уложим его поверх лука. Не забудьте посыпать рис зирой. Добавим огонь до среднего и закроем казан плотной крышкой. Лук должен дать сок, и его, этого сока, должно хватить для того, чтобы рис сварился.

Минут через двадцать открываем казан и проверяем, готов ли рис и не осталось ли лишнего сока. Если рис выглядит полуготовым, а сока не так уж много и блюдо выглядит как рисовая каша, то все идет как раз так, как надо. Если видно, что рис уже почти готов, а сока еще довольно много, то при открытом казане собираем рис горкой, проделываем в нем отверстия до самого дна, – короче говоря, предпринимаем все меры к срочному выпариванию воды. Если же рис остался сырым, а сок либо выпарился, либо весь впитался рисом, то, наоборот, добавляем 100 – 150 грамм воды и, уменьшая огонь к концу процесса, ждем, когда она выпарится при открытой крышке.

Когда все наконец получилось как надо – то есть и рис полуготов, и сока практически не осталось, если только не в самом луке, плотно закрываем казан. Можно сначала большой тарелкой, а потом уже крышкой или эмалированной миской, плотно прилегающей к краям казана.

Через 20 – 25 минут осторожно открываем казан, находим стручковый перец, косточки и чеснок, откладываем их пока в сторону и тщательно перемешиваем. Выкладываем все в большое плоское блюдо, поверху украшая его косточками, чесноком и стручками перца. Посыпаем мелко нарезанной зеленью.

В шавле остается довольно много сочного лука, но рис при этом не должен быть склеившимся и слипшимся. Внешне все похоже на узбекский плов, но вкус принципиально иной – значительно тоньше и ароматнее.

Обращение

Дамы и господа! Электронные книги представленные в библиотеке, предназначены только для ознакомления.Качественные электронные и бумажные книги можно приобрести в специализированных электронных библиотеках и книжных магазинах. Если Вы обладаете правами на какой-либо текст и не согласны с его размещением на сайте, пожалуйста, напишите нам.

Меню

Меню

Меню

Книги о ремонте

Полезные советы